Değişik marka ve isimlerde olsa da sofralarımızın, zaman zaman da içecek olarak ikramlarımızın baş köşesini tutan kolanın Hatay sınırlarında doğal olanını tanıdıktan sonra, kolaya ve rilen paraya acıdım. Bazen onsuz sofranın olmayacağını düşündüğümüz kola yerine Hatay’da özellikle Rama zan aylarında ve sıcak yaz günlerinde sıkça karşılaştığımız kimi şerbet diye, kimi Payam, kimi Piyam diye isimlendirilen koyu renkli, içildiğinde insanı ferahlatan doğal şerbetin ne olduğunu, nasıl elde edildiğini merak ettim. Hatay’ın Kumlu ilçesinde kanal kenarlarında, su bentlerinin hemen yanında uzanan bitkinin ne olduğunu sorup soruşturduktan sonra merakım biraz daha da arttı. Meğer, Ramazan ayında iftar sofralarının başköşesinde yerini alan, sırtta taşınan kocaman bir pirinç ibriğin musluğundan bardaklara dökülen şerbet, adina Piyam, Payam, Meyan denilen bu bitkiden elde ediliyormuş. Yaz aylarında dere kenarlarında, kanal, tarla, bent sırtlarında rastlanan yeşil yaprakları çalımsı bitki olan meyan, yaklaşık 120-150 cm’e kadar boylanabilen, Baklagiller ailesinden çok yıllık bir çalımsı bitkidir. Anavatanı Rusya ve Çin’dir. Küçük, mavimsi, mor çiçekleri 0,8-1,2 cm boyundadır. 7-15 santimetre boyunda yaprakları ve toprağın altında boyu 1- 2 metreye ulaşan bir kök yapısı vardır. Akdeniz ülkelerinde, güneydoğu Avrupa’da ve Asya’nın bazı kesimlerinde yetişir. Bitkinin kökü ülkemizde “meyan kökü” olarak bilinir ve tıpta kullanımı yaygındır. Lezzetli köklerinden elde edilen şerbeti içecek olarak sıklıkla kullanılır. Ekstrakte edilmek suretiyle içecek haline getirilir. Kumlu ilçesine gittiğimizde bu işi yapan insanlarla, Meyan kökü toplayanlarla tanışıp konuşmak istedik. Asiye Sülün’ün mütevazi evinin bir köşesinde, kurutulmuş küçük oduncuklar bir köşede istif edilmiş bekliyordu. Asiye hanım, Ramazan ayında olmamıza rağmen bize izzet ikramda bulunmak istedi. Hikayesini anlatırken, bir ara hüzünlendiğini hissettim. Kadın, 6 ay önce kaybettiği eşinin acısını hala yüreğinde hissediyordu. Kocasının, daha doğrusu ailesinin işinin Meyan kökü çıkartıp kurutmak, Patos’tan geçirip lifler haline getirip veya oduncuk olarak satmak olduğunu söyledi. Böylece, çocuklarıyla eşinin işini devam ettirmeye çalışıyor. Asiye hanım; “Şu gördürünüz yeşil bitkileri, Meyan otunu Eylül-Ekim ayından itibaren kökünden söküp çıkartırız. Bu işi bazen traktörle, bazen de kürekle yaparız. Otun toprak altındaki köklerini kırarak bir kenara koyar, toprak üzerinde kalan kısmı ise atar, ya da yakarız. Otun kökleri bazen 1 – 2 metreye kadar derinlere iner. Topraktan çıkarttıktan sonra bol su ile yıkar ve çamurundan, toprağından temizleriz. Daha sonra kökleri güneşli ve temiz bir ortamda kurumaya bırakırız. iyice kuruyan Payam köklerini aha şu Patos’da döğer, ezerek çıkmasını sağlarız. iyi ezilmemiş saplarından ayıkladıktan sonra çuvallara koyar evin bir köşesinde, gelecek müşteriyi bekleriz. Hatay’ın hemen her yerine sattığımız gibi, komşu il ve ilçelerden bazen çekilmiş olan Meyan kökünü, bazen de kök odununu gelir alırlar. Antep’ten gelen müşteriler ayrılmasını sağlayarak satarlar. Yardımcılarım olursa günde 500 kilo toplayabilirim. Yılda 6 – 7 ton satarım. Ama şimdi yalnız kaldım. Çocuklarım küçük, onlar olmadan da ben tek başıma toplayamam” dedi.

Meyan bitkisinin kökleri ve yeraltındaki gövdesi (rizom) baharat olarak ta kullanılır. Tatlı, sert ve tuzlu bir tada ve hoş bir kokuya sahiptir. Bazen ağzımızda acımsı ve buruk bir tad bırakır. Köklerin suyla kaynatılıp, suyun buharlaştırılmasıyla elde edilen balına çubuk şekli verilir. Bu bal tatlı, pasta, şekerleme ve çikolata yapımında kullanılır. “Meyankökü”nü Kuzey Avrupalılar tatlılarda, Çinliler ise daha çok yemeklerde çeşni olarak kullanırlar. Ayrıca kolalı içeceklere tat vermek için de kullanılır. Odunsu kökler lif lif ayrıştırılana kadar eski dönemlerde dibek taşlarıyla dövülerek, şimdilerde ise buğdayı ve pirinci kabuğundan ayıran, adına Patos denen makinede çekilerek şerbet yapılmak üzere satışa sunulur. Antakya Uzunçarşı’da eski dönemlerde bir merkezde beş-on usta birlikte meyan şerbeti yapar, 50 -100 meyan şerbeti satıcısı arabalarıyla şehir merkezine dağılır, iyice soğutulan meyan şerbeti bardak bardak veya torbalara konularak satışa sunulurdu. Yaşanan değişim ve gelişimle meyan şerbeti yerini kola ve diğer meşrubatlara kaptırsa da, geleneksel içecek olarak Hatay mutfaklarındaki yerini koruyor. Günümüzde eski ustalardan çok az sayıda insan kalmış. Uzunçarşı’da bu eski ustalardan Yusuf Ustanın küçük atölyesine gittik. Hal hatır sorduktan sonra Yusuf Ustanın 1965 yılından beri bu işi yaptığını, çocuklarının da meyan şerbeti sattığını öğrendik. Yusuf Ustanın dükkânının duvarında siyah beyaz bir fotoğraf dikkatimizi çekti. Belli ki bu fotoğrafa önem veriyordu: “Bu fotoğrafı İsmail Güzelmansur çekmişti. Bir ilaç şirketinin takviminde yayınlandı. O gün bugündür bu fotoğrafı buradan indirmedim” dedi. Yusuf Ustadan meyan şerbetinin nasıl yapıldığını uygulamalı olarak göstermesini istedik. Zaten hazırlık yaptığını, beklersek görüntüleyebileceğimizi söyledi. Özel yapılmış, alt kısmında uzun bir boru olan, borunun ucunda da lifle iyice sıkıştırılmış kabı ağzına kadar, liflere ayrılmış meyan kökü ile doldurdu. Yaklaşık 20 litrelik bir kovaya su doldurarak bir kenara koydu. Meyan lifi ile doldurulmuş kabı özel yaptırıldığı anlaşılan mutfak tezgâhındaki yerine özenle yerleştirdi. Sonra kovadaki suyu köklerin üzerine döktü. Meyan liflerinin doldurulduğu kabın musluğunun altına bir başka kova yerleştirdi. Bir süre sonra kovadaki su bu borudan akmaya başladı. Yaklaşık 20 – 25 dakikada tezgâhtaki kabın içindeki su aşağıdaki kovaya süzüldü. Kovayı kaldırıp, yeni bir boş kova yerleştirdi. Koyu kahverengi suyu yeniden Meyan liflerinin bulunduğu kaba boşalttı. Yusuf Usta bu işlemi birkaç kez yaptıktan sonra meyan şerbetini bir bidona, oradan da süzerek plastik torbalara doldurdu. Buna genelde “maya” denir. Satın alan kişi arzusuna göre sulandırarak içer. Buzdolabında muhafaza edilen meyan şerbeti, gelen müşterilere belirli bir ücret karşılığı satılmaya başlandı. Uzunçarşı esnafı ve müşterileri Yusuf Ustanın yanına gelerek bazen satın alıp gidiyorlar, bazen de “Usta bize 4 tane ayır, giderken alacağız” diye iftar vaktine kadar buzdolabında kalmasını istiyorlar. Meyan Kökü Şerbetinin Yararları Piyasada bol miktarda satılan asitli içecekler vücut gelişimini olumsuz etkiliyor. Özellikle çocukların aşırı derecede asitli içecek tüketmesi kemik erimelerine, damar sertlisi ve fazla kalorisi nedeniyle de obezite hastalına yol açıyor. Hiçbir katkı malzemesi olmayan, tamamen doğal bir içeceğimiz olan meyan kökü şerbeti ise ne yazık ki belli yöreler dışında bilinmiyor. Meyan kökü şerbeti vücudun sıvı ihtiyacını kapatır. Böbreklerin çalışmasını sağlar. Hücrelerin yenilenmesi ve sağlıklı kalmasını destekler. Sindirimi kolaylaştırır. Göğüs mukozasını korur. İyi bir balgam sökücüdür. Antiseptik özelliklere sahip bir içecektir. Böbreküstü bezlerini etkiler. Addison hastalı tedavisinde olumlu etkileri görülmüştür Kramp çözücüdür. Kabızlığa iyi gelir. Müshil olarak ta kullanılabilir. Ülser tedavisinde etkin bir içecektir. Alman virologlar, meyan kökünden elde edilen bir maddenin, SARS’a karşı kullanılan Ribavirin maddesinden çok daha etkili olduğunu kaydettiler. Meyan kökü ayrıca cilt problemlerine de iyi gelir. Meyan kökü tüketimi ciltte oluşan aknelerin tedavisinde etkilidir. Meyan kökü, ateş düşürücü özelliğinin yanı sıra, karaciğerin toksik maddeleri süzmesinde de yardımcıdır. Hepatit, siroz gibi karaciğer hastalıklarının tedavisinde meyan kökünde bulunan GLA’nın detoksişan etkisi kanıtlanmıştır. Bitkinin göğüs yumuşatıcı, öksürük kesici özellikleri de vardır. Mide hastalıklarında, özellikle gastritte de son derece yararlıdır. Eczacılıkta toz olarak kullanılmakta, ilaç sanayinde ilaçlara şekil vermede de etken olduğu bilinmektedir. Hatay’ın hemen her tarafında rastlanan meyan, özellikle Ramazan ayında hemen hemen bütün sofralarda tüketilen doğal kola özelliğiyle de dikkat çekmektedir. Özellikle iftar yemeklerinden sonra içilecek bir bardak meyan şerbetinin sindirimi kolaylaştırdığı bilinmektedir. Bu özelliği nedeniyle ülkemizin güney bölgelerinde Mersin, Adana, Osmaniye, Hatay, Gaziantep, Kilis ve Şanlıurfa’da bütün sofralarda neredeyse tek tüketilen içecek olma özelliğine sahiptir. Anadolu coğrafyasında Yunanlılar, Mısırlılar, Bizans ve Romalılar tarafından tüketildiği bilinir. Çinliler ve Hintliler gibi uzak doğu ülkelerinde de kullanılmıştır. Meyan kökü; Güney ve Orta Avrupa’da vahşi doğada yetişiyor; Rusya, İspanya, İran ve Hindistan’da ise özel olarak yetiştiriliyor. Meyan kökü geleneksel Çin doktorluğunda sıkça kullanılan bir bitkidir. Çinliler meyan kökünü diğer bitkilerle karıştırarak yaptıkları bitkisel ilaçlara canlılık vermesini sağlıyorlar Bu kadar anlatımdan sonra bir bardak buğusu dışına vurmuş meyan şerbeti içmekse size kalmış. Bir kez daha afiyet olsun. Meyan kökü şerbetinin yapılışı Kaç kişiye göre yapılacaksa, yeterince kıyılmış meyan kökünü bir sürahi içine koyun. Üzerine yeterince soğuk su ekleyin, bir saat bekletin. Sonra tülbentten geçirerek bir başka kaba aktarın, suyu iyice süzün, sıkın. Bu işlemi bir iki kez yapın. Elde edilen şerbeti bir miktar suyla inceltin yoksa çok koyu ve mayalı olur. Sonra da bir bardağa yeterince doldurduktan sonra birkaç buz parçası ekleyin… Afiyet olsun…