Recep, Şaban, Ramazan. Üç aylar, oruç. Oruç ayında gün dokumundan (sahur) gün batımına kadar (iftar) Allah’a şükür niyetiyle her türlü yeme ve içme olayından uzak durulur, nefis terbiye edilir. Oruç tutmak bir ibadettir; duadır. Bu nedenle otuz gün süren oruçtan sonra vücudun ihtiyaç duyduğu en önemli gıda, nedense hep tatlı ve benzeri besinler olmuştur. Belki de sırf bu nedenle Ramazan Bayramı’na Şeker Bayramı denilmektedir.
Her bayram, Anadolu’nun değişik yer ve yörelerinde bayrama özgü farklı hazırlıklar yapılır. İşte o zamanlar bayram günlerinin sevinci, coşkusu yaşanır; yaşatılır. Ramazan ayında Hatay’da yüzyıllardır yaşatılan bir gelenek vardır. Türkiye’nin hemen her yerinde baklavalar, börekler hazırlanırken, Hatay’ın değişmez geleneği ise kömbedir. Her evde mutlaka yapılan kömbeye bir çeşit kurabiye de diyebiliriz. Özellikle Ramazan ayının son günlerinde, gelir durumuna bakılmaksızın hemen her evde tatlı bir telaş yaşanır ki, kömbe hazırlamak hamurundan, fırında pişirimine kadar neredeyse iki, üç gün süren bir şölene dönüşür. Hane halkının nüfusu, sosyal statüsü, gelen gideni ve gurbetteki yakın akraba sayısına göre kimi evde üç; kimi evde onlarca kilo hazırlanır. Bu yörenin aşırı sıcakları nedeniyle Kurban Bayramı’na kadar tüketilmek üzere değişik tat ve şekilde kömbe hazırlamak adeta bir zorunluluktur.
Ramazan ayının ikinci yarısının başlarında listeler hazırlanır. Unun ve yağın kalitesinin özellikle belirtildiği, süt, şeker, kömbe baharı ve tatlandırıcı baharatların yer aldığı (tarçın, karanfil, çörek otu) alışveriş listesi evin reisine teslim edilir.
Fırınlarda dikdörtgen tavalar temizlenir. Kara fırın ya da taş fırın denilen fırınlar Ramazan Bayramı öncesi neredeyse üçlü vardiya çalışırlar. Yakacak odun, çalı çırpı, ocakçı, çırak hazırdır. En yakın komşudan veya akrabalardan gelen talepler dikkate alınarak işe başlanır.
Kömbe yapımı komşular arası bir dayanışma örneğidir. Gücü kuvveti yerinde olan kadınlar hamuru yoğururken, el becerisi gelişmiş olanlar da akaçtan yapılma kalıpları kullanmak üzere kolları sıvarlar. Gelinlik kızlar, gelinler ise getir götür işlerinde yedek kuvvet olarak bekler. Erkeklerin, delikanlıların, hatta mahallenin yaşlılarının da kömbe yapımında emekleri vardır. Onlar, fırından tavaları getirmek, pişirilmek üzere kömbeleri fırına taşımak, orada sıra beklemek ve daha sonra pişen kömbeleri eve getirmekle görevlidirler ve bu vazifeden de hiç kimse kaçma gereği duymaz.
Unun yoğrulması, mayalanması, dinlendirilmesi, üç-dört ay bozulmadan, dağılmadan tüketilecek olan kömbe için çok önemli ipuçlarıdır. Ağızda bırakacağı aroması ve gevreklisi tamamen ustalık işidir. Her mahallede bu ustalardan mutlaka birkaç tane vardır. Onlar ak saçlı analar, torun torbaya karışmış nineler olsalar bile verdikleri taktiklerle kömbenin lezzetine lezzet katarlar.
İhtiyaç duyulan malzemeler hazırlandıktan sonra kömbenin yapılacağı gün kararlaştırılır. Kömbe ustaları, yardımcıları, sabahın erken saatlerinde gelmeye başlarlar. Evin en büyük odasında yere büyük bir savan açılır. Sofra bezleri yayılır. Usta kadınlar ellerini yıkar ve geçerler işin başına. Hamur yoğurma işi bitince leğenin üzeri temiz bir bezle örtülür ve bir süre dinlenmeye bırakılır.
Öğleden sonra ya da gece hamur küçük küçük parçalara ayrılır. Eş dosttan getirtilen değişik desenli ağaç kalıplar temizlenir. Fırından getirilen tavalar, evin genç bayanları tarafından temizlenmiş vaziyette bir süredir kenarda bekletilmektedir.
Hamur yoğurulur (solda), küçük parçalar kopartılıp avuç içinde yuvarlanır ve susama bulanır (üstte). Özel kalıbıyla şekillendirilen kömbe, pişmeye hazır hale gelir (altta).
Tavaların altı hafif yağlanır ve sonrasında yarış başlar. Kömbe kalıplarının sesi tatlı bir ritimle iner kalkar. Üzeri şekillenmiş her biri 10-15 gram ağırlığındaki kömbelerin tavalara dizilmesiyle bayanların işleri bitmiştir artık. Evin delikanlıları tavaları alır fırına götürür; sıra beklemeye başlarlar. Teravih namazından dönen ihtiyar delikanlılar fırının önünde gençlerden sırayı devralır ve pişinceye kadar sohbet ederek sabırla beklerler. Evdeki kadınlar ise hızlı bir şekilde temizliğe başlarlar. Sabahın erken saatlerinden geceye kadar geçen o uzun sürede, evdeki bozulan düzen yeniden kurulur. Sonra “Kele bacım”la başlanır muhabbete. Bu tatlı sohbet falanın gelininin beceriksizliği, ya da “Ne şanslıymış” övgüsüyle uzar gider.
Ramazan Bayramı’nda misafirlere ikram edilen kömbe, aylarca bozulmadan, dağılmadan kalabilen, ekonomik bir tatlıdır. Küçük çocukların sütle yemeyi sevdikleri kömbe, yöre halkı tarafından daha çok çayla tüketilir.
Bayramda en has ikramdır. Uzaktaki oğula, kıza “bayram hediyesi” olarak gönderilir. Kurban Bayramı’na kadar tüketilir. Bir nevi bayram şekeridir.
Kömbe telaşı Ramazan Bayramı’nın bitimiyle son bulmaz; daha sonra da kadınların kendi aralarında “falancanın kömbesinin yağı, filancanın kömbesinin sertliği ya da şekeri” üzerine yaptıkları yorumlarla sürüp gider.
Kömbe Tarifi
Malzemeler
3 kg un
3 adet margarin 6 paket kabartma tozu 6 paket vanilya 6 su bardağı şeker
1,5 su bardağı yoğurt Özel kömbe baharatı
Susam
Hazırlanışı
Un, margarin, vanilya ve kabartma tozu büyük bir kapta en az yarım saat yoğurulur. Ayrı bir kapta şeker, yoğurtla birlikte eriyinceye kadar karıştırılır ve daha önce hazırlanan hamura eklenir. Hamur kulak memesi kıvamına gelene kadar sıvı yağ eklenerek yoğrulmaya devam edilir. Avuç içi büyüklüğünde top haline getirilen hamur susama batırılır ve özel kalıplara konur. Kalıptan çıkarılarak tepsiye dizilir ve fırında 15-20 dakika pişirilerek soğuk servis edilir. 6 ay boyunca ilk günkü tazeliğini korur.
