Hatay’da üzüm yetiştiriciliğinin en fazla olduğu yer Hassa ilçesidir. Özellikle Söğüt mahallesindeki Bağarası denilen mevkiide yetiştirilen üzümün tadı bir başkadır. Buradaki üzüm köklerinin ne zaman dikildiği bilinmiyor. Dedelerimiz de bilmiyordu. En az 500 yıllık olduğu söyleniyordu. Burada yetişen üzümden elde edilen pekmez de ünlüdür. Yapılış şekli, köpüğü ve pekmezin tadı farklıdır. Pekmezden çok çeşitli ürün elde edilmektedir. Ayrıca bağ yaprağı da yemek yapımında kullanılmaktadır. Yaprak sarması bölgenin en önemli yemeklerinin başında gelmektedir.
HER DERDE DEVA ÜZÜMÜN PEŞİNDEN SÖĞÜT’E
“Hatay’ın üzüm çeşitleri
Bir meyve düşünün; her şeyinden yararlanılıp, çok çeşitli ürünler elde edilir… Yaprağından leziz sarmalar yapılır; olmamış ham meyvesinden (koruk) elde edilen sos, yemeklere lezzet katar. Sirke ve şarap binlerce yıldan günümüze, medeniyetlerden bir kültür olarak gelmiştir. Soğuk içilen üzüm suyu müthiş bir enerji kaynağıdır. Şiresi kaynatılarak elde edilen pekmez, ceviz eklenerek yapılan sucuk, belli katılıkta olursa kesme, nişasta ile karıştırılıp bir bez üzerine sıvanırsa “bastık” ve daha nice artı ürün. Kurumuş kök ve dalları da ocakta yakılmak üzere yakıt kaynağı olsun!
Üzüm; Anadolu’da yaklaşık 1.200’den fazla çeşidiyle, tadı, rengi, kokusuyla taze ve kuru olarak yiyebileceğimiz, bağ ve bostanı olmayanların evlerinin bahçelerinde gölgesinden de yararlanabildikleri asmalarıyla da en yaygın ve sevilen meyvelerden biri olma özelliğini taşıyor.
Üzümün; anti-oksidan, anti-aging, kan yapımına yardımcı ve kanserden koruyucu etkileri bilinmektedir. Siyah üzümün kabuğunda bulunan ‘Resveratrol’ maddesi, anti-kanserojen ve anti-oksidan olma özelliklerini taşımakta ve beyin hücrelerini korumaktadır. Üzüm çekirdeğinde bulunan ‘Quersetin’ ise, kan yapımına yardımcı olmaktadır. Bu yolla damarların sağlığını da olumlu yönde etkilemektedir. Üzümün güçlü anti-oksidan özelliği, E vitamininden 50, C vitamininden ise 30 kat daha fazladır.
Zenginin, fakir fukaranın yılın on iki ayında yararlandıkları, binlerce yıldır Anadolu kültürüne mal olmuş bu kutsal ve muhteşem meyvenin peşinde Hassa’ya doğru, sabahın erken saatlerinde hareket ettik. Antakya-Gaziantep yolunun Kırıkhan çıkışından itibaren sağlı sollu bağların, zeytinliklerin arasından geçerek Ardıçlı beldesine geldik. Belde girişinden itibaren yolun her iki tarafında çok geniş ve bakımlı üzüm bağlarında beyaz ve siyah renkli üzüm salkımlarına baktık. Bu bölgede, bağlar arasındaki kamyonları, kasaları ve bağ içinde kasa taşıyan insanları görünce, yanlarına yaklaştık. Bir tüccar, satın aldığı üzümleri toplayıp, kasalara ayrı ayrı yerleştiren toplayıcılara komutlar veriyor, tiyeklerin altındaki kasaların kamyona yerleştirmesini istiyordu.
Biz manav ve bakkallarda, pazar yerlerinde renk renk üzüm salkımlarının albenisine kapılarak beyaz, sarı, siyah, çekirdeksiz veya iri taneli üzümleri kesemize göre alırız. Anadolu’da yüzlerce üzüm çeşitlerini çoğumuz bilmeyiz. Rengine göre, iriliğine göre seçeriz ve bütün üzüm çeşitlerine genel adlarıyla tanım getiririz.
Bir tiyekten (asma kökü) üzüm toplayan arkadaşa sorduk, “topladığınız üzüme ne denir?” diye. “Hatın Parmağı” dedi. Bir başka tiyeki göstererek “bu üzüme ne denir dedik?”; “Kabarcık” dedi.
Hafta sonunu Hassa’da geçiren M. Adil Çetin’i arabamıza alıp, Söğüt’e, yani Hassa’da ve bölgede geçimini üzümle sağlayan insanların yaşadığı şirin beldeye doğru yola çıktık. Ökkeş Karabay arkadaşımızı cami önünde arkadaşlarıyla sohbet ederken bulduk. Birlikte üzüm bağlarına doğru yola koyulduk.
Söğüt, Amanos dağlarının en yüksek noktalarından biri olan Mığır tepesinin altında, bir ucu dağa yaslanmış üzümü ve pekmeziyle ünlü Hassa’ya bağlı bir belde. Daracık sokaklarından geçerek üzüm bağlarının bulunduğu bölgeye ulaştık. O muhteşem siyah, beyaz, sarı, yuvarlak, ince uzun, kırmızıya çalan değişik türde üzümler veren tiyekleri bağ bağ gezerek bize anlatan Ökkeş Karabay, belde girişine yeni modern bir “masere” kurma hazırlığı yaptığını, daha temiz, daha kaliteli pekmez elde etmek için çalıştıklarını anlattı. Ayrıca “Bu bölgede üzüm hayatın ta kendisi; geçim kaynağı. Pekmez de öyle. Amacımız daha verimli, bu bölge toprağını seven, dayanıklı ve kaliteli üzüm yetiştirmek. Bunun arayışı içindeyiz” diyerek belde sakinlerinin üzüm hakkındaki ortak görüşünü dile getirdi.
Eğitimci, yazar M. Adil Çetin, Hassalı bir aydın ve yönetici olarak, “Söğüt ve Hacılar köyleri yüzyıllardır üzümüyle, pekmeziyle tanınır. Bağarası denilen bu bölgedeki bağların tarihini bilen insan yoktur. Eskiden beri yetiştirilen üzüm cinsleri günümüze kadar gelmiştir. Ancak yaşlanan ve kuruyan üzüm kütükleri sökülerek, yerine yeni ve “cins” çubuklar dikilmektedir” diyerek, üzüm türlerini bana yazdırmaya başladı: Hatın Parmağı, Kabarcık (beyaz üzüm), Dökülgen, Pafu, Antep Karası, Azezi, Öküzgözü, Sitti, Sergi arası, İt Karası, Hünüsü, İri Gara (Sergi Karası), İzmir çekirdeksiz. Yüzyıllardır bu bölgede yetişen, günümüze kadar gelen üzüm çeşitlerinin fazlalığını görünce şaşırdım. Ama geniş bir araştırma yapınca gördüm ki, birçok Anadolu cinsi üzüm yok olmuş, yerine yeni, melez ve başka bölgelerde de yetiştirilebilen üzüm türleri bu bölge bağlarına da yayılmış durumda. Üzüm yetiştiricileri, Hassa ve çevresinde yetiştirilen üzümlerin sofralık üzümler olduğunu, şarap elde edilmediğini belirttiler.
Üzüm; lezzeti, ağızda bıraktığı tadı, kokusu ile insanoğlunun vaz geçemediği meyvelerden biridir. Tazesi, kurutulmuşu, kesmesi, bastığı, pekmezi, samsası, çekirdeği, şarabı, sirkesi, koruğu, yaprağı ile önemli bir gelir kapısıdır. Bazı cins üzümler iç piyasada, daha dayanıklı olanlar ise dış piyasaya gönderilmektedir. İhracata gönderilen üzümlerin son dönemde siyah olanı, özellikle uzmanlar tarafından en çok önerilen türü. Hassa’da Antep karası, İri Gara, İt Karası, Öküzgözü isimleriyle tanınan siyah üzüm, tadı, lezzeti, kokusu ile birçok hastalığa şifa kaynağı olarak öneriliyor.
Masereler kuruluyor
Hassa’da ilk masere (üzüm pekmezi yapılan yer) tütmeye başladı. Söğüt köyünde, Aralık ayına kadar 6-7 masere kuruluyor. Buralarda kaynatılan üzümden çok kaliteli pekmez elde ediliyor. Geçtiğimiz yıllarda beyaz üzümden pekmez yapılırken, şimdilerde siyah üzümden de pekmez üretmeye başlamışlar. Üzümler önce yıkanarak, sonra mengenelerde veya çuvallar içinde ezilerek şırası (suyu çıkartılıyor). Bu bölgede bulunan beyaz toprakla karıştırıldıktan sonra kaynama kazanına konularak, odun ateşiyle kaynatılmaya başlanıyor. Üzüm şırası kaynadıkça rengi ve yoğunluğu değişiyor. Sürekli karıştırılan ve savrulan şıra, belli bir kıvama geldiğinde üzerinde geniş bir köpük oluşuyor. Pekmez köpüğü, farklı bir tat. Kaymakla ve özellikle ekmeksiz yenilirmiş. Ökkeş Karabay’a ait maserede kaynatılan pekmezin üzerinde biriken kalın bir köpük, ellerinde tas ve plastik kaplarla gelen çocuklara dağıtıldı.
Hassa yöneticilerinin, ciddi bir çalışmayla Söğüt, Tiyek, Hacılar, Ardıçlı köy ve beldeleriyle ortaklaşa bir pekmez veya üzüm festivali düzenleyerek, üreticilerin de katılımını sağlayarak, üzüm, pekmez kesme, pestil gibi ürünleri tanıtma ve pazarlamaya yönelik çalışmalar yapmasının yöreye daha çok kazanç sağlayacağını düşünüyoruz. Üretilen pekmezin ambalajlanması, marka oluşturulması, toptancı ve perakendecilere tanıtımı için her yıl Ekim ayında bir festivalin yararlı olacağını öngörüyoruz. Bu konuda Mustafa Kemal Üniversitesi ile Tarım İl Müdürlüğü’nün de ciddi katkı sağlayacağını ve üzüm kalitesini artırıcı çalışmaları daha da yoğunlaştıracağına inanıyoruz.”
(A. Vasi Köse, Hatay Aylık Kültür ve Keşif Dergisi, Ekim 2009, Sayı: 28)
